Συνταγή για καρπάτσιο Μανάλι
Το καρπάτσιο αρχικά παρασκευαζόναν µε λεπτοκοµµένο ωµό κόκκινο κρέας από σιτεµένο βοδινό, σερβιρισµένο µε λεπτές «κορδέλες» µαγιονέζας, λεπτόρευστης και πικάντικης, που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1950.
∆ηµιουργός του πιάτου ήταν ο Τζιουζέπε Τσιπριάνι, µπάρµαν, µάγειρας και ιδιοκτήτης του µυθικού «Harry’s bar» της Βενετίας. Αιτία για να το φτιάξει ήταν µια «πονεµένη» κοντέσα που υποχρεώθηκε από το γιατρό της να κάνει δίαιτα µε ωµό κρέας. Ο ευφάνταστος µπάρµαν έδωσε µάλιστα στο πιάτο του το όνοµα του Βιτόρε Καρπάτσιο, Ενετού ζωγράφου του 15ου αιώνα, ο οποίος αγαπούσε το βαθυκόκκινο χρώµα.
Από τότε η τεχνική γνώρισε πολλές παραλλαγές, έχοντας ως πρώτη ύλη εκτός από το µοσχάρι, τα ψάρια και τα λαχανικά. Πλέον, όταν λέµε «καρπάτσιο» εννοούµε τεχνική επεξεργασίας ωµής πρώτης ύλης.
Yλικά
– 2 φιλέτα του ψαριού που έχουµε επιλέξει
– αλάτι
– πιπέρι φρέσκο
– κόλιανδρο
– 1 κρεµµύδι ξερό
– άνηθο
– 1 λεµόνι
– ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Φιλετάρουµε το ψάρι και κρατάµε τα δύο φιλέτα. Αφαιρούµε την πέτσα και τα κόκαλα από τα φιλέτα. Με ένα πολύ κοφτερό µαχαίρι, τα κόβουµε σε όσο πιο λεπτές φέτες µπορούµε, χωρίς να µας σπάσουν.
Στη συνέχεια, παίρνουµε την κάθε φέτα και την πιέζουµε µε το πλατύ µέρος του µαχαιριού, για να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Μετά στρώνουµε τα φιλέτα σε µια πιατέλα και στύβουµε από πάνω ένα λεµόνι. Αλατίζουµε προσεκτικά ένα-ένα φιλετάκι και ρίχνουµε το φρεσκοτριµµένο πιπέρι και το κόλιανδρο.
Κόβουµε το κρεµµύδι µαζί µε τον άνηθο σε πολύ µικρά κυβάκια. Ρίχνουµε το λαδάκι µας τόσο όσο να πάει σε όλα τα φιλετάκια µας (προσοχή, όχι να κολυµπάει!) και το καρπάτσιο µας είναι έτοιµο!
Σωτήρης Ζωγράφος | Εστιατόριο «Μπάτης», Βραχάτι Κορινθίας
